#1  新春盤菜製作 - Nn (Moderator) 發表於 14-1-2012 10:50

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迎春樂
盆菜本來是圍村人團年喜慶必備的食物，近年逐漸普及起來。盆菜中油淋淋的肥豬肉的確會令不少女士卻步，所以今次便請來盆菜專家柯師傅教大家製作減油盆菜，將豬肉汆完水再炸，把豬皮油份逼出，豬腩肉自然又滑又爽，絕無油膩感！

記者：謝翠玲
攝影：譚盈傑
柯子大師傅（八味香帝皇盆菜專門店老闆兼主廚）

入行廿多年，年輕時曾赴荷蘭，於當地餐館學廚，閒時跟來自圍村的老師傅學做盆菜。去年曾獲邀到台灣作「世界廚王爭霸戰」作香港區唯一示範教學講師，講解地道香港盆菜，亦曾獲香港飲食年鑑傳統盆菜大獎。（ 2441 9093）

一盆十二味
傳統盆菜多以九款菜式為主，但近年盆菜則多增至十二款食材，吃來更豐盛，而盆菜排盆有次序，越矜貴的放面，吸收味道的則放在最底層，由下至上層次如下：

1.肉湯煮蘿蔔：吸汁至強的蘿蔔放最底，可索盡盆菜的醬汁。

2+3.頭抽炒土魷魚、遼步燴枝竹：以頭抽炒香的土魷魚，與枝竹墊於底，易索汁又不變形。

4+5+6.香公燴豬皮、滷水燜北菇、小丁方豬腩肉：厚身北菇，以燜豬肉汁及蠔油調味燜香，可保護下層食材。

7+8：圍頭五味雞拼燒米鴨：以沙薑、南薑等醃好浸熟的五味雞，配燒鴨，口感豐富。

9+10.爽滑炸魚蛋、高湯浸鮑片：分別以豬肉清湯及高湯烚熟的炸魚蛋及日本鮑片。

11.茄汁煎大蝦：將澳洲白蝦炸熟，再以茄汁、牛尾湯等略煮，色澤紅潤。

12.娃娃菜：新式盆菜的食材，吃至中途可加入盆中煮熟。

小丁方豬腩肉 : 傳統盆菜最肥的是燜豬腩肉，因傳統圍村菜喜油潤感。不想豬腩肉太油膩，可將豬肉汆水，再炸豬皮，逼出油份，豬肉更清爽。

材料
豬腩肉 1磅、羅漢果 1/4個、水 700毫升、薑葱茸（薑/蒜茸/乾葱茸混合）/南乳各 1 1/2湯匙、鹽/老抽各少許、磨豉醬 1湯匙、片糖 1/4塊

做法
1.羅漢果搗碎，以白鑊炒至發出香味，加水煮滾後，收細火煲 1小時，隔渣，羅漢果水留用。

2.另備一鑊，煲滾水，放入原條豬腩肉，滾後收細火至成魚眼水（約 80℃），烚 20分鐘，取出，放凍水過冷河 1分鐘，抹乾水及油備用。

3.將豬腩肉表皮放入滾油中輕炸至鬆化，逼出豬皮油份，盛起切塊備用。

4.燒熱油，爆薑葱茸、南乳、磨豉醬，加羅漢果水、豬腩肉、鹽和老抽，以大火燜 10分鐘，加片糖繼續燜 5分鐘。將腩肉連汁放入冰格雪兩天讓其入味。

5.將（ 4）以大火煮滾 5分鐘，以解除凍氣，收中火燜 20分鐘讓豬腩肉更腍身和入味，最後轉大火煮 5分鐘，讓汁料收稠身，其間要不時拌炒，取出即可。

貼士 : 以羅漢果搗碎煲水來燜豬腩肉，吃起帶有甘甜風味。

遼步燴枝竹 : 所謂遼步，是指以麪豉來燴煮枝竹，因枝竹吸味又吸油，煮前先把它炸鬆，再浸水至軟身，一來可更吸味，亦可去除油份。

材料
枝竹 1磅、薑蒜茸（混合）/麪豉各 1湯匙、鹽/老抽各半茶匙、南乳半湯匙、豬肉清湯 400毫升

做法
1.枝竹以中細火炸透，浸水至軟身，其間看到太多油份便換水，擠乾水份，備用。

2.鑊中加油，先爆香薑蒜茸、麪豉、南乳，加入豬肉清湯、老抽和鹽拌勻。

3.繼續加入枝竹，開大火燜煮 8分鐘至收乾汁料，即成。

香公燴豬皮 : 香公是指用南乳作主料來燜豬皮。一般豬皮在製作上以油爆為主，口感較油膩，選用砂爆豬皮可減少油份。

材料
豬皮（浸發切大塊） 1磅、豬肉清湯 300毫升、鹽半茶匙、老抽 3/4湯匙、南乳 2湯匙、薑蒜茸（混合）/麪豉各 1湯匙

做法
1.燒熱鑊下油，先爆香薑蒜茸，加麪豉、南乳爆炒至發出香味。

2.加入豬肉清湯，放入豬皮、鹽和老抽拌炒，以中火煮 5分鐘，再開大火煮 2至 3分鐘至湯汁收乾即成。

貼士 : 市面較少見砂爆豬皮，其油份較油爆豬皮少，煮前先用 40℃暖水洗去砂再啤水。如買不到，亦可把豬皮多汆兩次水去油。

肉湯煮蘿蔔
傳統盆菜中的蘿蔔，只以肉湯烹煮，再略加少許鹽花來提出甜味。但記住蘿蔔只煮至六、七成熟便好，加熱再煮才不會爛。

材料
白蘿蔔 1磅、豬肉清湯 500毫升、鹽 1/4茶匙、老抽少許

做法
1.白蘿蔔削厚皮約 2毫米，滾刀切成鑽石狀大塊。

2.鑊中加入豬肉清湯、老抽、鹽、白蘿蔔，煮滾後加蓋，熄火，焗 5分鐘。

3.不要開蓋，再次開大火，煮 5分鐘，熄火，再焗 5分鐘，即可。

貼士 : 蘿蔔要以滾刀切鑽石形而非薄片狀，可防止蘿蔔塊在鑊中重叠起來，影響吸收湯汁。



資料來源 :蘋果日報