#1 煲靚湯不要早放鹽 ... - 海洋風鈴 (Super Moderator) 發表於 31-12-2011 19:59
煲湯是要將湯料內的營養成份例如蛋白質等﹐溶於湯水中﹐而形成營養豐富和又好味道的湯。煲湯不要早放鹽是很有科學根據的﹐現在的食鹽主要成份是氯化鈉(NACL)﹐是強電解質。食鹽溶於水後﹐它的電解離子很容易使蛋白質凝固。
如果早放鹽﹐湯料不易鬆爛﹐鮮味成份不易溶出來。另外已溶於湯中的蛋白質都有一層水化層包著﹐好似濕水欖核咁﹐在湯水中自由移動﹐保持溶液的穩定狀態。過早加鹽會破壞蛋白質表面的水化層﹐沒有水化層的包圍﹐蛋白質會沉澱﹐溶解於湯中的蛋白質減少﹐自然影響鮮味。另外蛋白質沉澱﹐會變成微粒﹐視覺上湯會變暗和混濁。
另外煲靚湯的關鍵是火力運用﹐開始用猛火﹐湯的溫度上升至95℃再改用微火﹐保持微沸狀態。還有煲湯水份要一次過加足﹐不要中途加水。根據這些傳統智慧﹐湯料內的鮮味容易溶出﹐而不會變成混濁。
轉載香港素食網